유주원
유주원이란?
乳(유)등을 주(主)요 원(原)료로 하는 식품
1. 유지방질의 지방산 조성(%)
우유 | 인유 | |||
---|---|---|---|---|
포화지방산 | 낙산 |
C4:0 |
3.6 | --- |
카프로산 | C6:0 | 2.1 | --- | |
카프릴산 | C8:0 | 1.1 | 0.1 | |
카프린산 | C10:0 | 2.4 | 0.8 | |
리우린산 | C12:0 | 2.7 | 3.4 | |
미리스틴산 | C14:0 | 9.4 | 5.3 | |
팔미틴산 | C16:0 | 25.7 | 22.1 | |
스테아린산 | C18:0 | 10.1 | 6.9 | |
불포화 지방산 | 파르미트레인산 | C16:1 | 4.5 | 3.4 |
올레인산 | C18:1 | 27.9 | 35.6 | |
리놀산 | C18:2 | 13.0 | 14.7 | |
리놀렌산 | C18:3 | 2.5 | 1.6 |
포화 지방산 함량이 많고 낙산 등 저급 지방산도 비교적 많다.
1-1. 유지방의 특징
· 우유의 지방질을 유지방이라고 하며, 다른 지방질에 비해 지방질의 96~98%가 트리글리세라이드로 구성되어 있어 낙산 등의 저급 지방산이 특이적으로 많다.
· 저급 지방산:지방산을 구성하는 탄소의 수가 10 이하의 것. 대표적인 것에 낙산(C4H8O2), 카프로산(C6H12O2) 등이 있다.
2. 밀크의 지방질
각 성분과 각 성분중의 함유량 (%) | ||
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지방질3.3~4.1% |
트리글리세라이드 디글리세라이드 모노글리세라이드 인 지방질 |
96~98 0.2~1.5 0.02~0.04 1.8~1.5 |
트랜스산 유리 지방산 콜레스테롤 카로티노이드 |
5.7~14 0.1~0.4 0.3~0.4 0.2~0.4 |
|
그 외 지방질 | 0.1~0.5 |
밀크 지방의 대부분은 트리글리세라이드라고 하는 글리세린에 지방산이 결합한 것입니다. 「인 지방질」은 지방질 중 약 0.8%입니다만, 휘핑크림등의 물성에 영향을 미치기 때문에, 중시되고 있습니다.
2-1. 트리글리세라이드의 구조
트리글리세라이드는 글리세라이드에 3개의 포화 지방산이 붙어 있는 것
지방질:중성 지방이 대부분이지만, 인 지방질(레시틴)도 비교적 많다. 지방산 조성에 특징이 있어, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린 산등의 포화 지방산이 많고, 또, 낙산이나 헥산산 등 저급 지방 산도 비교적 많다.
3. 리파아제의 활용
· 유제품 플래이버 제조 분야에서는 리파아제가 이용되고 있습니다.
· 리파아제(유지 분해 효소)는, 주로 트리글리세라이드를 가수분해하고, 지방산과 글리세린을 생성하는 효소입니다.
· 지방산에도 단쇄지방산 • 중쇄지방산이 있습니다.
3-1. 지방의 가수분해
[Lipase의 특이성] 1. 온도 2. pH 3. 지방산의 길이 4. Glycerin과의 결합부위
3-2. 유제품 맛과 향의 증강
· 유제품 맛과 향의 증강에는 유지방의 리파아제에 의한 분해에 의해 생성되는 단쇄지방산류가 중요한 역할을 완수합니다.
· 각각의 리파아제의 기질 특이성이나 위치 특이성의 차이에 의해 생성하는 지방산 조성이 바뀌기 때문에 다양한 향기를 생성할 수 있습니다.
4. 유주원의 기능
4-1. 주된 용도
· 버터, 치즈의 향미는, 유(乳)계 향료의 베이스가 되거나 마가린이나 과자, 빙과류의 제조에는 불가결한 존재입니다.
· 크림, 밀크의 향미는 빙과, 커피 음료, 유음료, 양과자에 응용할 수 있어 잔미(殘味)나 분유취 등 의 마스킹 효과를 기대할 수 있습니다.
· 식물성 지방을 사용한 제품에는 저급 지방산의 마스킹 효과로 유화제취를 억제할 수 있습니다.
· 유제품(우유, 크림, 버터)의 일부대체가 가능하며, 원가절감도 기대할 수 있습니다.